炒肝是老北京的传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特点；那么老北京炒肝的注意事项有哪些呢？

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1、大肠要事先用盐和醋搓洗；
2、肥肠和肝的比例为3：1；
3、蒜的用量要大一些，一至两头左右；
4、用香菇水或者清水把黄酱澥开；
5、最好用白薯粉勾芡，劲儿大不易澥；
6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时；
7、关火后放入蒜末；
8、大厨建议，可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中；
9、刷上一层蛋黄，使色泽更鲜亮；
10、上下火180度烤20分钟 。
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